Sociaal en slow ondernemen: Evert doet het in Zonnemaire

Het is een grauwe donderdagochtend en het miezert. Evert van Dilst wandelt met hond Sjef over de Zonnemairesedijk. Hij checkt, zoals elke week, de route die hij heeft uitgezet voor de zaterdagse wandelclub van het dorp. “De meeste rondjes hier ken ik inmiddels wel.” Maar voor de zekerheid is het toch handig om af en toe even zelf wat te checken voor hij de wandelclub op pad stuurt. Zelf wandelt hij op die ochtenden zelden meer mee en dat is niet verwonderlijk: hij moet restaurant d’Ouwe Smisse draaiende houden en daar gaan heel wat uren in zitten.

Donker hout

Evert draait d’Ouwe Smisse met z’n medewerkers. Het restaurant is klassiek ingericht. Veel donker hout, een toog en open haard. ’s Winters is het vijf en ’s zomers is het zeven dagen in de week open en Evert opent en sluit meestal zelf.

Geen vaste menukaart

In d’Ouwe Smisse werken Evert en zijn team volgens de principes van slow food. “Er zijn heel veel restaurants die er niet zo veel aan doen in hun keuken, maar wel goede sier mee maken. Bij mij is het andersom. Ik ben er dan weer wel heel erg mee bezig, maar vergeet soms om erover te vertellen. We kopen zo veel mogelijk lokaal bij vaste leveranciers. Rundvlees bij de Stolpe, varkensvlees uit Nieuwerkerk. Dat is duurzaam en zo weet je dat de kwaliteit goed is. Dat betekent dus ook dat we geen vaste menukaart hebben. Het kan wisselen per dag.”

Houvast

Toch is er veel houvast bij het koken. Evert bouwt het menu op rond de hoofdingrediënten, vlees, vis of groenten. “Ik ga hier dichtbij naar de boer met een groentewinkeltje op het erf. Kijken of er groenten zijn die daar goed bij passen. Een tijdje terug nog had ik bedacht dat het wel lekker zou zijn om spruiten te serveren met een beetje spek er rond. Toen zei de boerin: ‘Je weet waar ze staan, trek ze maar uit de grond.’”

Aanschuiftafel

Evert is niet alleen druk met koken. Hij zet ook allerlei (sociale) initiatieven op. Zo begon hij vrij snel na zijn start in Zonnemaire een aanschuiftafel met een driegangenmenu tegen een schappelijke prijs. Iedereen is (na reservering) welkom en zit aan lange tafels bij elkaar. “Dat idee ontstond na een gesprek met oudere dorpsgenoten waar veel verloop was. Onze aanschuiftafel is voor alle leeftijden en dat werkt heel goed. Er zitten allemaal verschillende mensen in de zaak samen aan tafel gezellig te praten en dat vind ik mooi om te zien. We doen dit inmiddels zo’n twaalf jaar. Eerst alleen op de laatste maandag van de maand, maar nu ook op de eerste maandag. Die begint ook al redelijk vol te lopen.”

Reuring in het dorp

Inmiddels is Evert na zijn wandeling weer terug bij zijn restaurant. Hoe kom je erop om dat alles naast een drukke zaak te regelen? “Ja, nou, ik heb er nogal last van dat ik altijd maar dingen wil doen. Ik hou van reuring in het dorp en het is goed dat mensen een beetje bewegen. Het leuke is dat zo’n wandelclub ook weer dingen in gang zet. Pas vroeg iemand in de wandelappgroep hulp bij het ophangen van een lampje… Dan melden zich er gelijk vijf aan. Dat is waar het om gaat. Je hebt je buren nodig en we moeten er een beetje voor elkaar zijn. Dat hoort er gewoon bij. Ook als je een ondernemer met een restaurant bent.”